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第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール 結果報告

2017年3月7日

若手の育成と基本技能の習得を目的に実施

開催日:2017年2月17日(金)
食材テーマ:骨付き仔牛肉サドル

株式会社オークラ ニッコー ホテルマネジメント(本社:東京都品川区、代表取締役社長:マルセル・ファン・アルスト)では、2017年2月17日(金)に、グループホテルの調理部門とサービス部門のスタッフがフランス料理におけるそれぞれの技術を競う「第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール」を開催いたしました。
その結果、総合優勝者はJRタワーホテル日航札幌の加藤 竜介、塚本 吉紀、平 圭介に決定、準優勝にはホテル日航立川 東京の坂本 将太、庄司 能輝、栗原 洋、第3位にはホテルオークラ東京の大塚 祐貴、文後 雅昭、木村 隆之が入賞いたしました。また調理実技部門、サービス実技部門の各一位を最優秀賞とし、調理実技最優秀賞はホテルオークラ東京の大塚 祐貴が、サービス実技最優秀賞はJRタワーホテル日航札幌の平 圭介がそれぞれ受賞いたしました。

イメージ:第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール 結果報告

調理部門の優勝者には、副賞としてホテルオークラアムステルダムでの調理研修(コンテンポラリー フレンチ「シエルブルー」ほか)の機会が与えられます。
総合優勝の加藤 竜介は、「コンクールに向けて、チームが一丸となり練習を重ねてまいりましたので、優勝が出来まして大変うれしいです。また優勝できましたのも皆様のお陰だと感謝しております。今回は、フランスの古典料理『ロニョナード』に朴葉という和のテイストを取りいれた香り豊かな作品に仕上げました。繊細で柔らかな肉質の仔牛背肉で、腎臓とトランペット茸を加えたミンチ肉を包み、旨みを閉じ込めしっとりと焼き上げ、口の中に広がるセージと朴葉の香り、仔牛の繊細な味わい、見た目にも色鮮やかで様々な食感の付け合わせを用意しました。今後もこの結果に満足することなく精進すると共に、後輩の指導などにも携わってまいりたいと思っております。」と抱負を述べました。

本コンクールは、グループ人財の育成の一環として、調理技術の向上、トップレベルのコンクールに通用する人財輩出に向けた教育機会の提供、さらに「Best A.C.S.」(A:Accommodation、C:Cuisine、S:Service=最高の施設、最高の料理、最高のサービス)の重要な要素である「最高の料理」、「最高のサービス」を追求するホテルオークラの企業理念をグループ内外に伝えることを目的としています。
また、審査方法に調理・サービス両スタッフの技能を審査する「タンデム方式」を第4回より採用し、「Best A.C.S.」の「最高のサービス」も審査対象となっています。今大会は、2020年に東京オリンピックが開催されることを踏まえ、調理分野での「若手の育成・基本技能の習得」に焦点をあてて実施いたしました。3年後に指導する立場で活躍すると見込まれる 35歳以下のシェフという応募規定を導入し、さらに決勝審査では、従来のタンデム形式に若手調理選手を指導する「コーチ1名」を加えた形式(① 調理選手1名、②調理コーチ1名(中堅クラス)、③サービス選手1名の合計3名1チーム)を取り入れております。

本年のテーマは「骨付き仔牛肉サドル」とし、フランス料理にて高級食材の仔牛肉を初めて選択いたしました。豊潤で弾力に富む肉質を活かす独創性と正確性が問われる課題として、11月に行われた予選(書類審査)で選出された、決勝進出者8名が、オリジナルレシピで味と技を競いました。

今後もフランス料理をはじめ、様々なジャンルのコンクールを企画・実施し、お客様へ「最高の料理」をご提供できるよう、より一層努めていきたいと考えております。

第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール優勝
JRタワーホテル日航札幌 加藤 竜介の作品

イメージ:第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール優勝、JRタワーホテル日航札幌 加藤 竜介の作品

【料理名:仔牛の“ロニョナード”朴葉包焼き】

「第9回オークラ ニッコー ホテルズ フランス料理コンクール」開催概要

  • 日時
    2017年2月17日(金) 8:00~16:30
    調理実技審査 8:00~13:30
    *選手の持ち時間は3時間で、時間差スタートで実技を行います。
    サービス・味覚審査 11:10~13:55
    *選手の持ち時間は13分で、プレゼンテーション、デクパージュし、審査員へサービスします。
    表彰式、懇親会 15:00~16:30
  • 会場:東京調理製菓専門学校
  • 審査方法:国際的な料理コンクールの審査基準をベースに、衛生管理、時間配分などにより審査する実技審査、味覚・風味、見栄え、料理の独創性、調理技術などにより審査する味覚審査を設け、グループ独自の基準を適用。
  • テーマ メイン:骨付き仔牛肉サドル
  • 入賞者
    (調理 /コーチ/サービス)
    優勝 JRタワーホテル日航札幌 加藤 竜介、塚本 吉紀、平 圭介
    準優勝 ホテル日航立川 東京 坂本 将太、庄司 能輝、栗原 洋
    第3位 ホテルオークラ東京 大塚 祐貴、文後 雅昭、木村 隆之
  • 味覚・サービス実技審査委員(味覚審査・サービス審査)
    フランス社団法人日仏料理協会 会長 宇田川 政喜氏
    社団法人日本エスコフィエ協会  名誉理事 真田 英輔氏
    学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校 校長/社団法人日本エスコフィエ協会 理事 柘植 末利氏
    株式会社マンジュトゥー 代表取締役社長/社団法人日本エスコフィエ協会 副会長 堀田 大氏
    株式会社SBA 代表取締役社長 ピエール・ボードリ氏
    株式会社オークラ ニッコー ホテルマネジメント 代表取締役専務 後藤 建二
  • 決勝進出者
    (調理 /コーチ/サービス)
    ホテルオークラ東京 大塚 祐貴、文後 雅昭、木村 隆之
    ホテルオークラ東京ベイ 磯野 淳、林 康久、梅本 真平
    京都ホテルオークラ 栗生 昌宏、谷口 利治、山本 広大
    JRタワーホテル日航札幌 加藤 竜介、塚本 吉紀、平 圭介
    ホテル日航立川 東京 坂本 将太、庄司 能輝、栗原 洋
    ホテル日航金沢 九鬼 善、神 秀明、原 祐一郎
    ホテル日航プリンセス京都 国岡 寛司、山路 漸、水谷 逸平
    ホテル日航奈良 高味 優俊、石井 正樹、川本 英之
  • 主催:株式会社オークラ ニッコー ホテルマネジメント
    コンクール実行委員長 株式会社ホテルオークラ グループ洋食調理総料理長 大庭 巌
  • 協賛:味の素株式会社/キユーピー株式会社/ネスレ日本株式会社/MHD モエ ヘネシー ディアジオ株式会社
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